Abbinamenti

Generalità

La prima cosa da dire è che non esistono regole, siamo nel regno del gusto e si sa "de gustibus..."

Tuttavia, si possono tracciare alcune linee generali per orientarsi tra le vastissime possibilità di combinazioni ed accostamenti.

E' fondamentale avere l'equilibrio: se un piatto ha un sapore delicato, bisogna scegliere un vino dal sapore delicato; se una pietanza ha un gusto deciso è giusto che anche il vino ce l'abbia, e così via. Questo significa, che sebbene ogni cibo abbia la sua "personalità", accostarlo ad un vino adeguato significa esaltarne le caratteristiche e viceversa!

Alcune regole di base derivano da semplici constatazioni: i vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi: il tannino dei rossi non consente di comprendere il sapore spesso delicato dei vini bianchi. Da ciò ne derivano delle logiche conseguenze: i vini leggeri vanno bevuti prima di quelli robusti ed i vini freschi prima di quelli a temperatura ambiente; infine i vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente.

Abbinamenti di base

Sono basati su semplici osservazioni che ciascuno può trarre dalle esperienze sensoriali più comuni: i rossi, specialmente quelli strutturati, non vanno serviti con il pesce, perchè ne possono coprire il sapore tenue e delicato.

Il pesce si accompagna meglio con i vini bianchi, che possono anche essere dotati di una certa struttura, a seconda delle salse e della cottura della pietanza.

Come sempre, infatti, esistono elle eccezioni: se la pietanza a base di pesce è molto saporita, la si potrà accompagnare ad un rosso, purchè sia poco tannico.

La carne, invece, è quasi sempre accompagnata da vini rossi, a "varia corposità", a seconda della portata in questione: con le carni bianche sono più indicati vini rossi leggeri, mentre sulle carni arrostite e sulla cacciagione sono adatti vini rossi invecchiati, serviti a temperatura ambiente.

Per quanto riguarda la pasta, molto dipende dal condimento: per pasta e risotti "in bianco" sono da preferire vini leggeri, magari bianchi, così come per le minestre, mentre sui primi piatti elaborati e sughi a base di carne, è meglio accostare vini rossi.

Anche per le uova la scelta del vino dipende dalla preparazione: per frittate leggere vanno bene vini bianchi, mentre con le preparazioni più elaborate ed arricchite sono indicati vini rossi corposi.

Abbinamenti di stagione e "tradizionali":

sono abbinamenti basati sulla provenienza del cibo e dei vini.

Una serie di esempi: abbacchio alla romana con vino bianco dei Castelli, brasato e Barolo, cassata siciliana con Marsala vergine.

Dal punto di vista gustativo non sempre questo tipo di abbinamenti è corretto, ma in genere il risultato è molto gradito.

E' giusto sottolineare che la scelta del vino in un pasto dipende anche dalla stagione: il rosso riscalda d'inverno, ma potrebbe non essere gradito d'estate!

Se la cucina della stagione fredda, con i suoi sughi e le sue salse si adatta bene a vini alcolici e corposi, la cucina della stagione calda è più leggera e si adatta meglio ai vini bianchi, non troppo alcolici e serviti freschi.

Altre regole generali che danno dei validi suggerimenti sono:

- abbinamenti per similitudine di sapori: vedono abbinati piatti leggeri a vini leggeri, piatti elaborati a vini strutturati, piatti speziati a vini profumati. In questo modo, si possono esaltare le caratteristiche simili tra l'alimento ed il vino. Così come si sono scelti sulla base delle caratteristiche simili, i vini si possono anche abbinare ai cibi in modo da contrastare determinate caratteristiche, come nella scelta di un vino acido o tannico che contrasti la sensazione grassa ed untuosa della pietanza.

I formaggi

I formaggi meritano un capitolo a parte, data la grande varietà di consistenza e sapore esistenti. I formaggi possono avere sapore delicato, come la mozzarella di bufala, oppure sapore deciso, come quello dei formaggi stagionati o erborinati.

In generale, si può dire che formaggi più delicati (tra cui mozzarella di bufala e fiordilatte) ed alcuni formaggi freschi spalmabili si accostano bene ai vini bianchi fruttati e morbidi, oppure a vini acidi ed asciutti; ai formaggi più saporiti si possono abbinare bianchi corposi o vini rossi, ideali con formaggi a pasta dura come il caciocavallo silano, il canestrato pugliese o la famiglia dei grana.

Questi ultimi, infatti, a seconda del livello di stagionatura, si possono degustare con vini di medio corpo o molto corposi ed invecchiati. I formaggi erborinati, come il Gorgonzola, il Camembert ed il Roquefort, saranno eccellenti se accostati a vini liquorosi e da dessert, come Marsala e Porto.

I dessert e la frutta

Argomento interessante e delicato, sul quale molte sarebbero le cose da dire. Una regola è fondamentale: non si devono contrastare i sapori del dessert, bisogna scegliere un vino in modo che vino e dessert si esaltino a vicenda. Ma andiamo con ordine.

-Torte: l'abbinamento ideale dipende molto da come queste sono preparate. Per le crostate di frutta, ad esempio, si può scegliere un vino bianco dal profumo e dal sapore fruttato. Se la torta è preparata con crema, come può essere una millefoglie, si potranno scegliere spumanti (purchè dolci) come il Brachetto d'Aqui.

- Piccola pasticceria: anche in questo caso le proposte sono molte, specialmente nel settore dei vini dolci, salvo qualche eccezione. In linea di massima, con tartellette alla frutta e biscotti si possono scegliere vini bianchi o rosati dai sentori fruttati ma non eccessivamente dolci: questo tipo di vini, infatti, può essere meglio abbinato a pasticcini farciti con crema, che si sposano al meglio ai vini passiti.

Il suggerimento: abbinamento mostaccioli - Aleatico di Puglia.

- Cioccolato: Molti esperti del settore sostengono che questo abbinamento non sia consigliato e che i rispettivi sapori non si possano sposare bene.

Altre scuole di pensiero invece affermano che questo matrimonio è possibile, sebbene non vadano assolutamente presi in considerazione gli abbinamenti con vini classici.

Le possibilità di accostamento sono diverse, a seconda delle caratteristiche del cioccolato (come il tenore in cacao, o la presenza di altri ingredienti...)

Alcuni esempi:

-torte a base di cioccolato: è consigliato l'abbinamento ad uno spumante dolce, come il moscato d'Asti o un vino passito;

- dolci con cioccolato: tutti i passiti, il vinsanto...

- cioccolato al latte fondente ed extrafondente: il Barolo chinato, molto indicato perchè fortemente speziato e corposo.

Nel caso degli extrafondenti vanno molto bene rhum, wisky e ...Porto, vino che può accompagnare molto bene ogni tipo di preparazione dolce al cioccolato!

- il cioccolato al latte, più grasso e dolce degli altri, può essere degustato, per esempio, con un Aleatico dolce.